Wintertrüffel Und Winter-Edeltrüffel: Difference between revisions

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<br> Unsere günstigsten Preise für Frische Trüffel Kaufen und ähnliches vergleichen. Trüffel sind nicht nur eine beliebte Delikatesse, sondern zudem auch Luxusgegenstand und sehr selten. Am bestimmten Tag kommt der Teufel, die zwei andern werden richtig von ihm genarrt, aber der dritte sagt ihm ins Angesicht „dein niederländisch Tuch ist eine stinkende Bockshaut: dein Pferd ein alter Ziegenbock, für dich gut, für uns zu schlecht: dein Goldbecher ein alter Pechkübel, weiter nichts. Das Ganze hat etwas nordisches in seinem Wesen, der Teufel erscheint als ein ungeschickter, überlisteter Jote, vor allem nordisch ist das Räthsel; auch das Verstecken des menschlichen Ankömmlings durch die Riesenfrau, Tochter, ist ein alter Zug (s. Hymisquida Str. 8 Anmerk. Er will das Leben dort packen, wo es ihn im orphischen Sinne als grandioses Ereignis berührt - - nicht aber, wo es nach Zeitgeschmack und oberflächlicher Vernunft groß erscheint. Als es nun wieder zu singen anfängt, hört es der König, erkennt die Stimme des Mädchens, und am andern Morgen läßt er sich von seiner bisherigen Gemahlin scheiden, schickt sie zu ihrem Vater zurück und vermählt sich mit dem treuen Mädchen das ihn erlöst hat. Der ungetreue Ferdinand läßt sich mit dem ungetreuen Sibich der altdeutschen Sage vergleichen, der durch falschen Rath Verderben stiftet: der getreue dagegen dem Sohne Ermenrichs, den jener in böser Absicht ausschickt, des Vaters Braut zu holen; die Braut will ihn auch lieber als den alten König.<br><br><br> Wegen des Schlusses ist die jüdische Sage in der Anmerkung zum Märchen von der Bienenkönigin (Nr. 62) nachzusehen. Sage und dem Grani der nordischen. Nun geht das Mädchen fort, bis es zu dem Berg kommt, da wirft es den Ungeheuern das Brot und den Speck in den Rachen, damit sie es durchlassen; so langt es bis ans Schloßthor, aber das wollen ihm die Wächter nicht öffnen. Heut Abend werde es an den Glasberg kommen, aber ein Löwe und ein Drache liege davor, die solle es mit Brot und Speck besänftigen, welches sie ihm auch noch gibt. Aber der König hört es nicht, weil ihm die listige Königin einen Schlaftrunk gemischt hatte. König Schwan denn gar nicht erwachen? ". Das Mädchen fängt an abzuwickeln, und der Schwan steigt in die Luft: es wickelt den ganzen Tag, so daß das Ende des Fadens schon zu sehen ist, da bleibt er unglücklicherweise an einem Dornstrauch hangen und bricht ab. Das Mädchen gibt für die zweite Nacht seine Spindel und für die dritte seinen goldenen Haspel; weil es aber den Betrug gemerkt hat, so bittet es den Diener diesmal dem König den Schlaftrunk mit einem andern zu vertauschen.<br><br><br> Woher aber stammt die Redewendung vom "Kerbholz"? Nicht so komplex im Geschmack, aber wunderbare Aromengeber sind die Speisetrüffel wie Sommertrüffel oder Scorzone (Tuber aestivum Vitt.) und der Herbsttrüffel oder Burgundertrüffel (Tuber uncinatum), die wir ebenfalls frisch anbieten. Das Verbreitungsgebiet der weißen Alba-Trüffel erstreckt sich über einen Gürtel südlich der Alpen von Frankreich über Norditalien bis in Veneto und nach Istrien und Dalmatien, liegt aber vorrangig in Italien, von Piemont bis zu den Abruzzen. Im 16. Jahrh. kam eine Sammlung solcher Scherze in Frankreich heraus von Philipp d’Alcripe (Picard) Herr von Neri (rien) in Verbos (Vertbois), wo dieses sich auch unter andern findet. Dieß Bild hängt im Saale 7, unter Nummer 470, und wurde, wie schon bemerkt, früher dem Tizian gegeben, in München auf Giorgione umgetauft und endlich von den Herren Cr. Sie gibt ihm ein wenig Brot und versteckt es unter das Bett. Die drei Soldaten waren auf ihrer Flucht unter einen Birnbaum gekommen, wo der eine in der Noth ausrief „ich wollte daß uns der Teufel holte! Wie er eintritt, spricht er gleich „ich wittre, wittre Menschenfleisch! Beim Abschied gibt die Alte ihm eine goldene Spindel und spricht „ich heiße Mond". Wort, das ihm entfahren, ins Unglück gebracht habe.<br><br><br> Dann sagt sie ihm auch der König Schwan, obgleich das Garn nicht ganz abgewickelt worden, sei doch so weit erlöst daß er seine menschliche Gestalt wieder erlangt habe und in großer Herrlichkeit in seinem Reich auf dem Glasberg sitze, wo er sich verheirathet habe. Verwandt ist damit das altenglische Lied vom König John und dem Abt von Canterbury (bei Percy 2, 305-311). Der König legt ihm drei Fragen vor, die er in drei Wochen bei Verlust von Land und Leben beantworten soll, 1) Was er, der König, mit der goldnen Krone auf dem Haupt, bis zu einem Pfennig werth sei? 2) wie bald er um die ganze Welt reiten könne? 3) was er gerade denke? Der Abt weiß sich nicht zu helfen, da verspricht ein Schäfer seinen Beistand, kleidet sich als Abt, tritt vor den König und gibt nun die Antworten, 1) da der Herr Jesus für dreißig Silberlinge verkauft worden, sei der König nur neun und zwanzig werth. Dem Lucifer (der stets zurückbleibt und nur die Teufel, seine Boten, aussendet) war aber gleichfalls nicht wohl dabei zu Muthe, er dachte der Teufel legt den Kerlen keine rechte Räthsel vor und wird von ihnen geprellt. Erstens will ich ihnen eine Bockshaut geben, aber in niederländisch Tuch verwandeln; zweitens will ich auf einem Ziegenbock geritten kommen, der wird ihnen als das schönste Pferd erscheinen; drittens will ich ihnen einen Becher aus Pech zeigen, den sie für den schönsten Goldbecher halten werden".<br>
<br> Diese Aromen sowie der erdige Charakter der schwarzen Trüffel kommen im gegarten Zustand besonders intensiv zum Vorschein. Will man eine Sauce darzu haben, so nimm das Fett aus dem Grapen, schmore dasselbe in einen steinern Grapen mit etwas Waitzen Mehl, mache es mit Kirschensaft und Zucker schmackhaft, fülle diese Sauce in die Schüssel und lege den Braten darauf. Auch muß man die Sauce, wenn Kirschensaft oder Fleisch genommen wird, mit zureichender Fleischsuppe oder Wasser verlängern. Doch ehe du es aufgiesses so nimm die obige Haut ab, die sich darauf gesetzet hat, und siehe auch genau nach, daß nichts von den Grumel so auf den Boden lieget darein komt, sondern nimm es gut weg; lege alsdenn das gebratene Rennthier-Fleisch hinein, zugleich mit Lorbeerblätter, 3 oder 4 Nelken, ein wenig Zucker und so viel Kirschensaft und Salz, daß es einen guten Geschmack bekömt, und laß es kochen bis es mürbe wird: Wenn das Fleisch auf solche Art vollkommen gekocht ist, so lege es in eine tiefe Schüssel, aber nicht zu nahe an den Boden, sondern laß von der Suppe etwas unterstehen, die man so heiß wie sie ist übergiesset, und wenn dieses die Nacht über gestanden hat, so ist es fertig. Unter der Zeit, daß das Hirschfleisch am Spieß gebraten wird, stosse eine gute Handvoll getrocknete Kirschen, koche sie in Wasser, und siebe die Suppe durch ein Haarsieb.<br><br><br> Aber jeder gute Buchbinder wird die doppelseitigen Bilder mit solchem Falz einheften, um sie zu schonen. Trüffel sind ideal, wenn man unerwartete Gäste hat oder einfach Lust auf etwas Süßes hat, aber keine Lust zum Kochen. Butter braune hernach ein wenig Mehl, eine klein zerschnittene Charlotte, oder eine andere Zwiebel: Giesse ein kräftig braunen Couli dazu, insonderheit einen solchen, der von zerstossen und gebratenen Vögel Gerippe und Knochen, mit Speckscheiben, gekocht ist, jedoch in dessen Ermangelung kan anderes genommen werden; darzu thue Lorbeerblätter, ein wenig Zucker und Eßig; laß es kochen daß es eben wird, und wenn die Sauce einen guten Geschmack hat, so siebe sie durch den Durchschlag und setze sie hin daß sie kalt wird. Butter Mehl, mit zwey Sardellen, ein wenig Charlotten, oder andere Zwiebeln, zusammen; fülle braunen Couli oder Fleischsuppe dazu, oder in Ermangelung dessen, Wasser; laß es kochen, bis die Sauce eben wird, siebe es nachgehends durch einen Durchschlag in die Castrull, worin das gebratene Hirschfleisch gelegt ist, koche dieses mit Murcheln oder Ritschen, einigen Citronscheiben, Nelken und Salz, bis es einen guten Geschmack bekommt, und so kann es angerichtet werden.<br><br><br> Auch läst sich von einer frischen Hirschbrust eine Suppe kochen, so wie von anderm Fleisch. Wenn das Fleisch gebraten und gesalzen ist, so giesse die gebratene Butter in einen kleinen steinernen Grapen, schmore ein wenig Weitzenmehl darin, rühre die durchgesiebte Suppe mit ein wenig Zucker dazu, lege das gebratene Fleisch ein, und laß selbiges kochen, bis es eben wird und einen guten Geschmack hat, alsdenn kann es angerichtet werden. Nimm ein Stück Rennthier-Fleisch, laß es 2 oder 3 mal vier und zwanzig Stunden in Eßig liegen; Spicke es nachgehends wie einen andern Grapenbraten, durch und durch mit grob geschnitten Speck, welches vorhero in vermengtes feines Saltz, gestossen Pfeffer und Ingber geweltzet ist, lege es alsdenn in einen kleinen eisern Grapen, auf den Boden Speckscheiben, Lorbeerblätter und eine Kelle voll Wasser; lege einen Deckel darauf und laß es fünf oder sechs Stunden auf gelindem Feuer stehen; 2 Stunden vorher ehe es soll angerichtet werden, so wende den Braten um, damit es auf allen Seiten braun wird. So bald sie gut ist so nimm sie aus dem Ofen, schneide den Deckel auf und nimm die öbersten Speckscheiben ab, giesse ein Glaß rothen Wein dazu und setze sie wieder in den Ofen; wenn sie wieder etwas gestanden hat, so nimm sie heraus, das Fett schäume ab, und wenn es kalt geworden, so kann es auf einer gebrochenen Serviette angerichtet werden.<br><br><br> Stück Rennthierfleisch, von dem dicksten aus der Käule, so 8 Tage in Eßig mit Wasser vermengt, gelegen hat; schneide alle Knochen heraus, doch achte darauf, daß das Fleisch seine Form nicht verliert, spicke es mit grob geschnittenes Speck mitten durch, brate ihn halb gahr am Spieß, begiesse ihn aber zum öftern mit Butter; Lege ihn nachgehends mit der Butter in einen steinern Grapen, und giesse die gekochte Kalbs-Gelee darauf. Soll dieses Fleisch lange liegen, und der Eßig ist stark, so giesse etwas Wasser dazu; doch mehr oder weniger, alles, nachdem das Wetter kalt ist. Das Fleisch lege in ein hölzern Gefäß mit ganzem Pfeffer und Lorbeerblätter, giesse so viel Eßig darauf, daß es überstehet. Erinnere dich auch, daß die à la Daube in kein anderes Gefäß als in steinern, gekocht werden muß, sonst verliert der Gelee seine Farbe. Die Brust kann auch, wenn sie fett ist, eingesalzen werden, liegt 8 Tage im Salz, und wird mit Rüben gegessen. In einem kleinen Topf lässt Du nun auf mittlerer Hitze 125 ml Olivenöl heiß werden, rührst zuerst ganz kurz die Knoblauchwürfel alleine unter bis sie duften, dann rührst Du die Peperoni und die Petersilie in das heiße Olivenöl und stellst dabei direkt die Herdplatte aus.<br>

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Diese Aromen sowie der erdige Charakter der schwarzen Trüffel kommen im gegarten Zustand besonders intensiv zum Vorschein. Will man eine Sauce darzu haben, so nimm das Fett aus dem Grapen, schmore dasselbe in einen steinern Grapen mit etwas Waitzen Mehl, mache es mit Kirschensaft und Zucker schmackhaft, fülle diese Sauce in die Schüssel und lege den Braten darauf. Auch muß man die Sauce, wenn Kirschensaft oder Fleisch genommen wird, mit zureichender Fleischsuppe oder Wasser verlängern. Doch ehe du es aufgiesses so nimm die obige Haut ab, die sich darauf gesetzet hat, und siehe auch genau nach, daß nichts von den Grumel so auf den Boden lieget darein komt, sondern nimm es gut weg; lege alsdenn das gebratene Rennthier-Fleisch hinein, zugleich mit Lorbeerblätter, 3 oder 4 Nelken, ein wenig Zucker und so viel Kirschensaft und Salz, daß es einen guten Geschmack bekömt, und laß es kochen bis es mürbe wird: Wenn das Fleisch auf solche Art vollkommen gekocht ist, so lege es in eine tiefe Schüssel, aber nicht zu nahe an den Boden, sondern laß von der Suppe etwas unterstehen, die man so heiß wie sie ist übergiesset, und wenn dieses die Nacht über gestanden hat, so ist es fertig. Unter der Zeit, daß das Hirschfleisch am Spieß gebraten wird, stosse eine gute Handvoll getrocknete Kirschen, koche sie in Wasser, und siebe die Suppe durch ein Haarsieb.


Aber jeder gute Buchbinder wird die doppelseitigen Bilder mit solchem Falz einheften, um sie zu schonen. Trüffel sind ideal, wenn man unerwartete Gäste hat oder einfach Lust auf etwas Süßes hat, aber keine Lust zum Kochen. Butter braune hernach ein wenig Mehl, eine klein zerschnittene Charlotte, oder eine andere Zwiebel: Giesse ein kräftig braunen Couli dazu, insonderheit einen solchen, der von zerstossen und gebratenen Vögel Gerippe und Knochen, mit Speckscheiben, gekocht ist, jedoch in dessen Ermangelung kan anderes genommen werden; darzu thue Lorbeerblätter, ein wenig Zucker und Eßig; laß es kochen daß es eben wird, und wenn die Sauce einen guten Geschmack hat, so siebe sie durch den Durchschlag und setze sie hin daß sie kalt wird. Butter Mehl, mit zwey Sardellen, ein wenig Charlotten, oder andere Zwiebeln, zusammen; fülle braunen Couli oder Fleischsuppe dazu, oder in Ermangelung dessen, Wasser; laß es kochen, bis die Sauce eben wird, siebe es nachgehends durch einen Durchschlag in die Castrull, worin das gebratene Hirschfleisch gelegt ist, koche dieses mit Murcheln oder Ritschen, einigen Citronscheiben, Nelken und Salz, bis es einen guten Geschmack bekommt, und so kann es angerichtet werden.


Auch läst sich von einer frischen Hirschbrust eine Suppe kochen, so wie von anderm Fleisch. Wenn das Fleisch gebraten und gesalzen ist, so giesse die gebratene Butter in einen kleinen steinernen Grapen, schmore ein wenig Weitzenmehl darin, rühre die durchgesiebte Suppe mit ein wenig Zucker dazu, lege das gebratene Fleisch ein, und laß selbiges kochen, bis es eben wird und einen guten Geschmack hat, alsdenn kann es angerichtet werden. Nimm ein Stück Rennthier-Fleisch, laß es 2 oder 3 mal vier und zwanzig Stunden in Eßig liegen; Spicke es nachgehends wie einen andern Grapenbraten, durch und durch mit grob geschnitten Speck, welches vorhero in vermengtes feines Saltz, gestossen Pfeffer und Ingber geweltzet ist, lege es alsdenn in einen kleinen eisern Grapen, auf den Boden Speckscheiben, Lorbeerblätter und eine Kelle voll Wasser; lege einen Deckel darauf und laß es fünf oder sechs Stunden auf gelindem Feuer stehen; 2 Stunden vorher ehe es soll angerichtet werden, so wende den Braten um, damit es auf allen Seiten braun wird. So bald sie gut ist so nimm sie aus dem Ofen, schneide den Deckel auf und nimm die öbersten Speckscheiben ab, giesse ein Glaß rothen Wein dazu und setze sie wieder in den Ofen; wenn sie wieder etwas gestanden hat, so nimm sie heraus, das Fett schäume ab, und wenn es kalt geworden, so kann es auf einer gebrochenen Serviette angerichtet werden.


Stück Rennthierfleisch, von dem dicksten aus der Käule, so 8 Tage in Eßig mit Wasser vermengt, gelegen hat; schneide alle Knochen heraus, doch achte darauf, daß das Fleisch seine Form nicht verliert, spicke es mit grob geschnittenes Speck mitten durch, brate ihn halb gahr am Spieß, begiesse ihn aber zum öftern mit Butter; Lege ihn nachgehends mit der Butter in einen steinern Grapen, und giesse die gekochte Kalbs-Gelee darauf. Soll dieses Fleisch lange liegen, und der Eßig ist stark, so giesse etwas Wasser dazu; doch mehr oder weniger, alles, nachdem das Wetter kalt ist. Das Fleisch lege in ein hölzern Gefäß mit ganzem Pfeffer und Lorbeerblätter, giesse so viel Eßig darauf, daß es überstehet. Erinnere dich auch, daß die à la Daube in kein anderes Gefäß als in steinern, gekocht werden muß, sonst verliert der Gelee seine Farbe. Die Brust kann auch, wenn sie fett ist, eingesalzen werden, liegt 8 Tage im Salz, und wird mit Rüben gegessen. In einem kleinen Topf lässt Du nun auf mittlerer Hitze 125 ml Olivenöl heiß werden, rührst zuerst ganz kurz die Knoblauchwürfel alleine unter bis sie duften, dann rührst Du die Peperoni und die Petersilie in das heiße Olivenöl und stellst dabei direkt die Herdplatte aus.