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<br> Dans la danse harmonieuse des saveurs, la cuisson des morilles fraĂźches commence par lâĂ©chauffement dâune poĂȘle agrĂ©mentĂ©e de beurre et dâune touche dâhuile neutre pour ne pas altĂ©rer le goĂ»t naturel des morilles. Dans ce cas, elles doivent ĂȘtre prĂ©parĂ©es de façon trĂšs simple, nâayant besoin dâaucun raffinement pour ĂȘtre parfaites. Ăgouttez-les de nouveau (pas besoin de conserver cette eau). Câest cette cuisson lente qui donnera au risotto tout son crĂ©meux. Câest un peu comme si la nature avait concentrĂ© toute lâessence de leur saveur dans un paquet plus compact. Mettez-y un oignon piquĂ© de deux cloux ; couvrez de lâautre abaisse ; mettez au four, & faites bien cuire : Ă©tant cuit, faites un trou au-dessus ; dĂ©graissez le pĂątĂ©, en le renversant sens-dessus-dessous dans un plat : mettez dedans une farce hachĂ©e, & servez pour entrĂ©e. Une entrĂ©e idĂ©ale pour les repas de fĂȘtes ! Morilles Ă l'estragon, crĂšme de parmesan Une recette vĂ©gĂ©tale et toute en rondeur de la seule femme triplement Ă©toilĂ©e de France. Truffes Ă la CrĂšme. Canneloni farcis. - 1o PrĂ©parer la composition suivante : 250 grammes de Farce gratin A, un peu grasse ; 100 grammes de panade ; 2 jaunes dâĆufs ; 100 grammes de jambon ; 100 grammes de foie gras ; 150 grammes de cervelle cuite ; 50 grammes de truffes coupĂ©es en brunoise - Piler jambon et foie gras ; mĂ©langer ensuite les autres Ă©lĂ©ments.<br><br><br> Diviser la composition en parties de la grosseur dâune noisette ; faire tomber ces parties dans un sautoir dâeau bouillante salĂ©e et les pocher. Les dresser ensuite dans une timbale, ou dans de petites casseroles en argent. En les sortant du four, les disposer avec prĂ©caution sur le plat de service ; les napper sobrement de sauce Tomate claire et semer une pincĂ©e de persil hachĂ© sur chacune. Les assaisonner ; puis les lier avec un peu de sauce BĂ©chamel claire. En sortant le plat du four, entourer les tomates dâun cordon de sauce Demi-glace tomatĂ©e, claire. PrĂ©parer un roux blanc avec 60 grammes de beurre et 60 grammes de farine ; mouiller dâun demi-litre de lait ; bien assaisonner de sel, poivre, muscade ; faire prendre lâĂ©bullition et cuire au four, Ă dĂ©couvert, pendant 25 minutes. Gnoki au Gratin. - PrĂ©parer une pĂąte Ă choux avec les Ă©lĂ©ments suivants : un demi-litre de lait ; une pincĂ©e de sel et un peu de muscade ; 100 grammes de beurre ; 250 grammes de farine ; 6 Ćufs. Faites une farce avec leurs foies & cĆurs, fines herbes hachĂ©es. PĂątĂ©s (petits) de foies gras aux truffes. Prenez-les trĂšs-jeunes ; laissez-leur les aĂźles, le col & les pates ; farcissez de foies gras coupĂ©s en dĂ©s ; passez au beurre & Ă lâhuile, avec fines herbes, truffes Ă©touffĂ©es dans une braise blanche, avec tranches de citron.<br><br><br> Topinambours frits. - Les peler ; les dĂ©tailler en tranches Ă©paisses ; cuire celles-ci au beurre ; puis les tremper dans de la pĂąte Ă frire et les frire au dernier moment. Tomates frites. - Choisir des tomates moyennes, Ă chair ferme ; les Ă©chauder Les peler ensuite ; les diviser en tranches dâun centimĂštre dâĂ©paisseur ; les assaisonner de sel et de poivre ; tremper les tranches dans une pĂąte Ă frire lĂ©gĂšre et les plonger au fur et Ă mesure dans la friture fumante. Une prĂ©sence certes moins significative que dans la viande mais en revanche nettement supĂ©rieure Ă celle des autres vĂ©gĂ©taux. Chez Trapon Champignons, nous sĂ©lectionnons rigoureusement les meilleures morilles pour vous offrir une qualitĂ© incomparable. PrĂ©parer de belles demi-tomates comme il est dit aux « Tomates farcies » ; les farcir, en dĂŽme, dâun salpicon composĂ© de : piments, champignons, langue Ă©carlate et cornichons, en parties Ă©gales, liĂ© Ă la sauce BĂ©chamel rĂ©duite.<br><br><br> RĂ©duire trĂšs serrĂ© 3 dĂ©cilitres de crĂšme avec 3 cuillerĂ©es de sauce BĂ©chamel ; ajouter la cuisson des truffes et une quantitĂ© suffisante de crĂšme : complĂ©ter avec 60 grammes de beurre fia ; mĂ©langer les truffes dans cette sauce et dresser dans une croĂ»te de Vol-au-vent. Ajouter la quantitĂ© de purĂ©e de pommes de terre nĂ©cessaire pour la lier et la complĂ©ter avec quelques cuillerĂ©es de lait bouillant. Cependant, il est infiniment plus logique de servir, sous ce nom, les « Truffes Ă la Cendre », en les dressant sous une serviette pliĂ©e comme pour les « Pommes de terre en robe de chambre ». Gnoki de Pommes de terre. DĂšs que les gnoki montent Ă la surface de lâeau et sont Ă©lastiques sous le doigt, les Ă©goutter sur un linge. Diviser cette pĂąte en parties de la grosseur dâune noix ; les faire tomber dans de lâeau bouillante salĂ©e et pocher doucement. VoilĂ , vous avez maintenant une autre mĂ©thode pour apprĂ©cier les morilles dans toute leur splendeur, tout en tenant compte de vos prĂ©fĂ©rences culinaires. Il mise sur une zone de cueillette trĂšs large, et en altitude. Retirer du feu ; lier la semoule avec 2 jaunes dâĆufs et lâĂ©taler, en couche dâun centimĂštre dâĂ©paisseur, sur une plaque mouillĂ©e.<br>
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